Pedro y Lucía nos reciben el Museo De Agricultura de Torremocha, municipio al noreste de la Sierra de Madrid, donde el Ayuntamiento les alquila una pequeña nave que han convertido en la fábrica de quesos donde obran su magia y en la que también tienen un pequeño espacio de tienda y sala para degustaciones. Nos reciben ya vestidos con la ropa de trabajo, mandil, gorro y botas, llevan desde las seis de la mañana en pie. Los delicados quesos que hacen no solo requieren de mucho amor, también de mucho trabajo. Entre batir la leche, salarla y cortar el cuajo nos cuentan cómo van sorteando la aventura de cooperar:

1- ¿Qué es Quesería Jaramera? ¿Quiénes son Pedro y Lucía?

Quesería Jaramera es el resultado de la unión de dos caminos de dos personas que cansadas del mundo urbanita y de los trabajos intangibles del sector servicios, decidieron crear algo que alimentara a las personas y que trasladara un mensaje con los valores que consideramos importantes.

Pedro y Lucía son las manos de la quesería, y dos personas felices de haber dado un giro a sus vidas de 360 grados para realizar un trabajo en el que realmente creen porque es tangible, creativo y sorprendente.

2- ¿Cuándo iniciasteis la andadura en conjunto y cuál es el espíritu detrás del proyecto?

El proyecto comenzó en noviembre de 2016 cuando alquilamos nuestro local totalmente diáfano y nos pusimos manos a la obra para adaptarlo y reformarlo. El mundo conoció nuestros quesos en mayo de 2017.

El espíritu, como siempre decimos, se basa en tres pilares o dimensiones:

La social. Buscamos que nuestra actividad se base en relaciones justas y éticas. Formamos parte del Mercado Social de Madrid, que es una red de entidades proveedoras de bienes y servicios y personas consumidoras que se rige por un marco común de entendimiento. Entre muchos elementos de la economía social podríamos destacar la transparencia en la gestión económica, la inexistencia de brecha salarial jerárquica o de género, las personas como centro de toda actividad, la intercooperación entre entidades aliadas o la sostenibilidad.

El ambiental. La quesería la hemos diseñado y construido nosotros mismos. Conocemos cada rincón de nuestro obrador. Así hemos conseguido que sea muy eficiente en el uso de la energía, por ejemplo, bajando los techos, construyendo tabiques para reducir la inercia térmica, instalando iluminación LED, escogiendo maquinaria muy eficiente… Además, todo nuestro consumo energético procede de energía solar porque somos socias de Som Energía, una cooperativa que aporta a la red eléctrica tanta electricidad como consumen sus socias.

La inclusión. Tras un bache personal por el mundo de las intolerancias alimentarias, nos dimos cuenta de lo excluyente que podía resultar la comida por su implicación en las relaciones en una sociedad como la nuestra. Por eso, queríamos elaborar un producto que no excluyera a ningún colectivo, en la medida de lo posible. De ahí que elaboremos con leche pasteurizada (mujeres embarazadas pueden consumir nuestros productos), con cuajo vegetal (incorporando la sensibilidad vegetariana) y en ausencia de trazas de gluten (para las personas celiacas).

3- En vuestro caso habéis decidido establecer vuestra base de operaciones en el medio rural ¿Qué retos supone esto?

El principal escollo es el escaso consumo local, entre otros motivos, por el alto grado de despoblamiento de la sierra norte de Madrid. Ello implica mantener un contacto directo e intenso con la ciudad de Madrid y con otros puntos del territorio.

Además, el incorporarnos a un nuevo tejido socioeconómico no ha sido sencillo: el acceso a la tierra es casi imposible, así como el acceso a una vivienda a un precio asequible y real. La sierra de Madrid está al servicio de las segundas residencias de la gente de la ciudad, limitando la vida real en los pueblos.

4- Muchas de vuestras consumidoras y consumidores, los medios de distribución y el Mercado Social están principalmente en el entorno urbano ¿Cómo os afecta? ¿Cómo tejéis red?

Nos obliga a seguir creando red en la ciudad, a estar muy presentes en los movimientos sociales y en las iniciativas que van surgiendo. Es muy enriquecedor y nos fascina, pero a veces nos resulta físicamente difícil estar, y necesitamos mucho tiempo para ello. A veces cuesta elegir entre tantos frentes abiertos. Aun así, lo creemos fundamental porque la masa crítica en el medio rural es muy pequeña, y nos tenemos que hacer oír.

5- ¿Qué os diferencia de otros productores de quesos?

En primer lugar, el nivel de artesanía que implica nuestra elaboración, unido a su alto grado de control y técnica. En segundo lugar, que es más que un producto, que trasladamos un mensaje que creemos con potencial transformador: cambia el mundo desde tu consumo consciente.

6- Tenéis una política medioambiental muy refinada, desde cómo gestionar los residuos de producción hasta el embalaje ¿nos explicáis un poco en qué consiste?

La política de envases ha sido uno de nuestros puntales: no empleamos nada de plástico para comercializar nuestros productos. Ello nos ha dificultado mucho el lanzamiento de cada uno de ellos hasta dar con la forma de protegerlos, sin recurrir al tan manido, barato y accesible plástico. Además, todos los materiales de papel y cartón son reciclado y compostables.

Por otro lado, hemos escogido algunas pautas de elaboración que reducen los residuos, como el salado en leche, que elimina el residuo de la salmuera, o el almacenar el agua empleada para enfriar la leche tras la pasteurización para emplearla en la limpieza de los suelos de la instalación.

Y en cuanto al local, como os decíamos, hemos pensado cada rincón. La instalación eléctrica es nueva y sólo empleamos iluminación LED. Las máquinas de las cámaras son de alta eficiencia y los electrodomésticos son de calificación A. La comercializadora de electricidad es Som energia, una cooperativa que vierte al sistema eléctrico tanta energía solar como tú consume.

Y, por supuesto, la leche: las ovejas pastan libremente un periodo de tiempo cada día en la Comunidad de Madrid. Eso es garantía de calidad y de sostenibilidad ambiental.

7- ¿Qué supone para vosotras formar parte de REAS? ¿Cómo os ayuda en vuestra actividad ser socias del Mercado Social de Madrid?

Para nosotras supone hablar el mismo idioma dentro de nuestra red. Aprendemos muchísimo de cómo transformar desde la economía, de cómo definir cada uno de los pasos de nuestra entidad para mejorar, asegurar la ética en nuestro funcionamiento. Pertenecer a REAS, poco a poco, está haciendo que fortalezcamos la intercooperación con otras entidades. Nosotras nos suministramos de varios productos y servicios de otras entidades y, cada vez más, consumidoras y entidades demandan nuestros quesos. Al final es potenciar el apoyo mutuo.

8- ¿Dónde os gustaría estar dentro de 5 años?

Sin duda, dentro de nuestro obrador, con jornadas un poco más conciliables con la vida familiar y social, y con un salario digno que nos permita vivir en el entorno actual.

9- ¿Que consejos le daríais a los colectivos que estén pensando en montar un proyecto económico?

Basarse en su sueño para sacar la motivación cuando la cosa se ponga difícil. Y, después, hacer muchos números y ser muy realista, sin pecar con sueños de grandeza ni cejar en el empeño de ser ambicioso y alcanzar el objetivo del autoempleo digno.